Hut und Stiel

Manche lesen aus dem Kaffeesatz die Zukunft, andere zeigen, dass auch Kaffeesatz eine Zukunft hat: als Substrat für Speisepilze. HUT UND STIEL, namentlich Florian Hofer und Manuel Bornbaum betreiben mitten in Wien eine unterirdische Farm mit Feldern in Säcken, aus denen Austernseitlinge wachsen. Zahlreiche Restaurants und Lebensmittelgeschäfte werden von HUT UND STIEL beliefert.

OHW-Erlebnis

Nach einer allgemeinen Einführung zu Pilzkulturen und deren Kreislauf geht es in die Produktionsräume. Dort siehst Du den gestaffelten Ablauf: Substrat, Wurzelgeflecht, Ernte. Am Ende der Tour kannst Du Pilzköstlichkeiten verköstigen und auch käuflich erwerben.
 

Landwirtschaft mitten in Wien? Kaum vorstellbar im dicht verbauten Gebiet. Aber Felder müssen nicht immer waagerechte Flächen sein und das Saatgut nicht immer pflanzlich. Für Florian Hofer und Manuel Bornbaum standen am Anfang ein Seminar, technische und landwirtschaftliches Know How und der Wunsch, neue Wege nachhaltiger Produktion von Nahrungsmitteln zu gehen. In der Umsetzung bedeutete dies, ein leicht zugängliches organisches Abfallprodukt zur Zucht von Speisepilzen zu verwenden.
Konkret wird Kaffeesatz als Substrat, also als „Erde“ für das Wachstum von Austernseitlingen verwendet. Besonders in Wien ist Kaffeesatz ein in Cafés und Restaurants in größeren Mengen anfallender Reststoff. Aufgrund seiner Konsistenz eignet er sich ideal, als Nährboden für das feine Wurzelgeflecht, das Myzelen, das den eigentlichen Körper des Organismus Pilz bildet. (Denn was wir als Pilz kennen, ist eigentlich nur der Fruchtkörper, der nur der Vermehrung dient.) Der Kaffeesatz wird hierzu in Säcke gefüllt, die mit dem Saatgut, Pilzsporen auf Trägern „geimpft“ werden. Unter kontrollierten Temperaturen und Lichtwechseln wächst der Pilz und durchbricht nach wenigen Wochen die Oberfläche des Sackes, um als Fruchtkörper an die Oberfläche zu gelangen, wo er einfach abgeschnitten - geerntet – wird.
Austernseitlinge sind ein beliebter Speisepilz, der für zahlreiche Gerichtet verwendet werden kann. Der Großteil der am Markt befindlichen, landwirtschaftlich produzierten Speisepilze, kommt aus dem Ausland. Nur eine Handvoll einheimischer Betriebe sind vertreten. In Hinblick auf diese Schieflage war dem Startup-Unternehmen von Florian Hofer und Manuel Bornbaum viel Skepsis entgegen gebracht worden, als sie 2015 daran gingen, Stadtbauern zu werden und HUT UND STIEL zu gründen.
Das Finden passender Räumlichkeiten, einen großflächig nutzbaren trockenen Keller, und das Mitten in Wien, um regionale, erntefrische Pilze für die Wiener Küchen anzubieten, war nicht einfach. In der Brigittenau wurden sie fündig. Finanziert wurde alles durch Privatmittel. Ein Teil des Kellers wurde als landwirtschaftlich nutzbare Fläche umgewidmet – eine unterirdische Far, wo der aus Restaurations- und Hoteleriebetrieben gesammelte und mit dem Lastenfahrrad abgeholte Kaffeesatz gelagert, aufbereitet und geimpft wird, sowie als „Brutsäcke“ dem Wachstum der Pilze dient. Ebenso unterirdisch findet die Weiterverarbeitung der Ernte statt, die dann durch HUT UND STIEL via Lastenfahrrad vertrieben wird - Nachhaltigkeit auch hier. In der Regel vergehen nur wenige Stunden zwischen Ernte und dem Servieren.
HUT UND STIEL zeigt, dass eine Stadt nicht nur Wohnraum, Verkehrsfläche, Gewerbe ist, sondern, dass es - buchstäblich – mitten unter uns auch Felder gibt, in diesem Fall hängend – mit Kaffeesatz und Pilzen gefüllt.

© Text: Renate Fuchs-Schreiber, © Fotos: Dieter Henkel

AkteurInnen:

Architektur: unbekannt

Adresse:

1200 Wien, Innstraße 5

Öffnungszeiten:

Sa 10 - 17 Uhr
So 10 - 17 Uhr
Kinderführungen: 10 -14 Uhr

Erreichbarkeit:

2 Dresdner Straße/Innstraße

Baujahr:

unbekannt

Links:

www.hutundstiel.at/